L'histoire du jambon de bayonne est plus récente, mais non moins intéressante. Il est également tout à fait délicieux et convient à tous les repas. Il peut être servi le matin avec un œuf poché ou mangé en fines tranches sur du pain frais croustillant avec le non moins célèbre fromage de brebis de la région, l'Ossau Iraty. Qu'il soit cuit ou consommé tel quel, il est de couleur rose à rouge foncé entouré de graisse blanche comme neige.
Même s'il est traité avec du sel, il n'est pas salé, a un goût sucré et de noisette et a une sensation soyeuse en bouche. Élégant et très raffiné, il est à la France ce que le prosciutto est à l'Italie.
Alors que les origines sont un peu mystérieuses, comme le sont toutes les choses basques, la légende veut que le Jambon de Bayonne ait été créé après une chasse extraordinaire. Un jour, Gaston Fébus, comte de Foix, blesse un sanglier qui s'enfuit. Le sanglier n'a été découvert que des mois plus tard dans la zone d'eau salée de Salies-de-Béarn, parfaitement conservée.
Plus logiquement, la salaison était bien connue à l'époque, et elle a été raffinée par les Romains qui avaient une longue histoire de salaison de porc avec du sel et des vents naturels. Une preuve supplémentaire est la similitude de production entre le prosciutti d'Italie et le jambon de Bayonne de France.
Le cochon indigène est une créature inhabituelle et pas la meilleure pour la production commerciale. Appelé la Pie Noir du Pays Basque, c'est comme son nom l'indique un animal pie noir et rose. Il met plus de temps à mûrir et met plus de graisse interne, ce qui en fait le porc parfait pour le jambon de Bayonne. Aujourd'hui, la race a surtout été supplantée par les grandes races blanches. Les Pie Noir ont presque disparu dans les années 1980, mais connaissent une lente résurrection, au fur et à mesure que l'exigence d'authenticité et de préservation des essences d'origine augmente.
